Gluten; buğday, arpa ile çavdar vb. tahıllarda bulunan bitkisel bir protein kaynağıdır.
Gluten dahil edildiğinde ürünlerin kıvam almasını, istenilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar bununla birilkte bağlayıcı özelliği bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde çokça kullanılır.
Hazır ürünlerden ekmek, makarna, bulgur, irmik ile birçok hamur işi tarifi gluten içermektedir. Bazı soslar gibi çeşitli tamamlayıcı gıdaların içeriğinde de glutene rastlanabilirGıda endüstrisi ile sınırlı kalmayan gluten, kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal vb.birçok farklı alanda kıvam verici özelliği sayesinde kullanılmaktadır.
Glutenin Zararları
Gluten maddesi,genetik yatkınlığı olan bazı insanlarda, öteki proteinlerden farklı bir şekilde mide asidi ile temasından sonra parçalanmadan sonra ince bağırsağa ulaşabilir. Ulaştığı bu bölgede çölyak hastalığına özgü doku hasarını başlatabilir.
Çölyak hastalığı , ince bağırsağın emilim yüzeyini azaltarak sindirim bozukluğuna neden olur. Çölyak hastası insanlarda gluten, ağızdan yeterli miktarda gıda alınmasına rağmen emiliminin yetersiz olması nedeniyle kemik erimesi, kansızlık, diş çürükleri, büyüme geriliği, boy kısalığı, halsizlik, yorgunluk, kadınlarda adet bozuklukları, ergenlik gecikmesi vb. Birçok çeşitli olumsuz duruma sebep olabilir.
Bununla birilkte otoimmüniteyi faalite geçirerek tiroid hastalığı, cilt hastalıkları yapabilir, ince bağırsak kanserine neden olabilir. Bitkisel kaynaklı protein olan gluten, bazı durumlarda çölyak hastası teşhisi konmayan bireylerde de sindirim sorunlarına, halsizliğe veya cilt problemlerine sebep olabilir. Bu duruma “çölyak olmayan gluten duyarlılığı” ismi verilir. Bu durum gluten intoleransı ismi ile anılır.